Cosa frigge in pentola: oli, grassi e punto di fumo

Che cos’è il punto di fumo?

 Il punto di fumo è la temperatura a cui i grassi ed oli alimentari iniziano a rilasciare sostanze volatili. Queste sostanze diventano visibili sotto forma di fumo tendente al colore azzurro.
Ogni grasso ed olio possiede uno specifico punto di fumo: quando viene superato il punto di fumo, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si disidrata, e si forma l’acroleina, sostanza volatile tossica e di odore pungente.

Quanto più alto è il punto di fumo di un grasso, tanto maggiore è la sua resistenza alle alte temperature.

Quali fattori influenzano il punto di fumo?

Il punto di fumo dipende soprattutto dal contenuto di acidi grassi liberi dell'olio o del grasso.

Il processo di raffinazione elimina gran parte degli acidi grassi liberi, aumentando il punto di fumo degli oli e grassi da cucina ma, allo stesso tempo, elimina anche molte sostanze nutritive utili al nostro organismo. Tutti gli oli, tranne quello vergine ed extravergine di oliva, subiscono il processo di raffinazione.

Esistono molti fattori che possono cambiare, anche di molto, il punto di fumo:

-La presenza di sale (abbassa il punto di fumo)
-La presenza di acqua (quanto maggiore è il contenuto di acqua di un burro, tanto più si abbassa il punto di fumo)
-La presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi (quanti più sono, tanto più si abbassa il punto di fumo)
-La dimensione e forma del recipiente di cottura (se il recipiente è ampio il punto di fumo si abbassa)
-La conservazione dell’olio: ossigeno, luce, temperatura, ecc.  L’esposizione nel tempo ad ossigeno e luce abbassa il punto di fumo, così come l’aumento della temperatura.
-La durata del riscaldamento
-Il numero di volte che un olio è utilizzato
-La presenza di batteri
-La miscela di oli diversi


Burro e burro chiarificato o ghee: quale per friggere?

 Nella cucina indiana e in molte orientali si usa, per la cottura e per friggere, il ghee, ovvero il burro chiarificato. Il burro chiarificato è un burro che, attraverso una semplice procedura, viene privato del contenuto di acqua alzando anche di molto il punto di fumo (da 110-130°C  a 180°C) e rendendolo quindi adatto alla frittura.

Il burro italiano è molto ricco di acqua e quindi il suo punto di fumo è piuttosto basso: 130°C. L’acqua facilita l’idrolisi (ovvero scissione mediata dall’acqua) degli acidi grassi, che così diventano liberi. Il ghee e il burro francese, che non contengono acqua, hanno un punto di fumo molto più alto e quindi possono essere usati per friggere.

Posso chiarificare il burro italiano?

Si può preparare il burro chiarificato a partire dal burro di uso comune. Per chiarificarlo, la procedura è semplice: mettere il burro in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti senza farlo bollire. Si formano dei flocculi bianchi che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Conservare il burro raffreddato in frigorifero.

Olio extravergine di oliva in cottura e in frittura

 L’olio di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati tra i vari oli, 180°C. E’ però  importante ricordare che, oltre al punto di fumo, determinanti sono la durata del tempo di cottura e il tipo di alimenti che andiamo a cuocere (contenuto in acqua, sale…). Bisogna tener conto non solo del punto di fumo, ma della degradabilità dell’olio in cottura. 

L’olio extra vergine di oliva non raffinato ha una buona resistenza alla degradazione rispetto ad altri oli.

L’olio extravergine d’oliva non raffinato contiene molti composti antiossidanti che aumentano la stabilità nei processi ossidativi e, quindi, la resistenza alla degradazione. Questo spiega anche la migliore resistenza al calore e conservabilità dell’olio extra vergine, rispetto ad altri oli di semi non raffinati.
 

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- Lezioni di Tecnologia Alimentare Scienze della Nutrizione Umana (anno accademico 2009-2010),  Università di Roma Tor Vergata .
- http://www.eufic.org/article/it/artid/Come_scegliere_il_vostro_olio_da_cucina/

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Elena Monica Flati
Biologo Nutrizionista e Farmacista.
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