Cosa frigge in pentola: oli, grassi e punto di fumo

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Che cos’è il punto di fumo?

 Il punto di fumo è la temperatura a cui i grassi ed oli alimentari iniziano a rilasciare sostanze volatili. Queste sostanze diventano visibili sotto forma di fumo tendente al colore azzurro.
Ogni grasso ed olio possiede uno specifico punto di fumo: quando viene superato il punto di fumo, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si disidrata, e si forma l’acroleina, sostanza volatile tossica e di odore pungente.

Quanto più alto è il punto di fumo di un grasso, tanto maggiore è la sua resistenza alle alte temperature.

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Quali fattori influenzano il punto di fumo?

Il punto di fumo dipende soprattutto dal contenuto di acidi grassi liberi dell'olio o del grasso.

Il processo di raffinazione elimina gran parte degli acidi grassi liberi, aumentando il punto di fumo degli oli e grassi da cucina ma, allo stesso tempo, elimina anche molte sostanze nutritive utili al nostro organismo. Quasi tutti gli oli di uso comune in Italia, tranne quello vergine ed extravergine di oliva, subiscono il processo di raffinazione.

Esistono molti fattori che possono cambiare, anche di molto, il punto di fumo:

-La presenza di sale (abbassa il punto di fumo)
-La presenza di acqua (quanto maggiore è il contenuto di acqua di un burro, tanto più si abbassa il punto di fumo)
-La presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi (quanti più sono, tanto più si abbassa il punto di fumo)
-La dimensione e forma del recipiente di cottura (se il recipiente è ampio il punto di fumo si abbassa)
-La conservazione dell’olio: ossigeno, luce, temperatura, ecc.  L’esposizione nel tempo ad ossigeno e luce abbassa il punto di fumo, così come l’aumento della temperatura.
-La durata del riscaldamento
-Il numero di volte che un olio è utilizzato
-La presenza di batteri
-La miscela di oli diversi

Tabella dei punti di fumo

Tipo di olio/grasso

Punto di fumo °C

Olio di canola non raffinato
107°C
Olio di semi di lino non raffinato
107°C
Olio di girasole non raffinato
107°C
Olio di cartamo non raffinato
107°C
Olio di mais non raffinato
160°C
Olio di girasole alto-oleico non raffinato
160°C
Olio extra vergine di oliva
160°C
Olio di arachidi non raffinato
160°C
Olio di cartamo semi-raffinato
160°C
Olio di soia non raffinato
160°C
Olio di semi di canapa
165°C
Burro
177°C
Olio di canola semi-raffinato
177°C
Olio di cocco
177°C
Olio di sesamo non raffinato
177°C
Olio di soia semi-raffinato
177°C
Lardo
182°C
Olio di noce macadamia
199°C
Olio di canola raffinato
204°C
Olio di noce semi-raffinato
204°C
Olio extravergine di oliva di alta qualità (bassa acidità)
207°C
Olio di sesamo
210°C
Olio di semi di cotone
216°C
Olio di vinaccioli
216°C
Olio vergine di oliva
216°C
Olio di nocciole
221°C
Olio di arachidi
227°C
Olio di girasoli
227°C
Olio di mais raffinato
232°C
Olio di palma
232°C
Olio di semi di palma
232°C
Olio di girasole alto-oleico raffinato
232°C
Olio di arachidi raffinato
232°C
Olio di cartamo raffinato
232°C
Olio di sesamo semiraffinato
232°C
Olio di soia raffinato
232°C
Olio di girasole semiraffinato
232°C
Olio di sansa di oliva
238°C

Friggo a lungo o friggo più volte riusando l'olio?

Se ci avete seguito avrete sicuramente risposto che è meglio friggere più a lungo che riutilizzare l'olio. Questo fatto è stato confermato in uno studio pubblicato nel 2013, nel Journal of Food Science and Technology in cui i ricercatori hanno valutato la degradazione termica dell'olio di arachidi durante una frittura prolungata (8 ore) oppure riutilizzando l'olio per 4 giorni (frittura di 2 ore al giorno per 4 giorni). Quello che è emerso dallo studio è che i livelli di alcuni parametri quali perossidi, acidi grassi ossidati, viscosità erano nettamente più elevati nella modalità di frittura intermittente (2 ore al giorno). Questo ci conferma che l'olio di frittura non va mai riutilizzato.

Quale olio uso per friggere?

Sicuramente è meglio privilegiare gli oli con un punto di fumo più alto, anche se questo non è l'unico parametro, e lo vedremo leggendo il paragrafo dedicato all'olio extravergine di oliva. 

Quando si frigge, nonostante si scelga un olio ad alto punto di fumo, intervengono molti dei fattori che abbiamo elencato e la produzione di acroleina inizia anche a temperature basse. 

Uno studio del 2010, pubblicato su Food Chemistry, ha mostrato i livelli di acroleina ed altre aldeidi tossiche, prodotte durante la frittura con  quattro oli molto usati negli Stati Uniti, a temperature sempre crescenti. Nello specifico sono stati usati: olio di canola (liquido a temperatura ambiente; 58% acidi grassi monoinsaturi e 38% acidi grassi poliinsaturi), olio extra vergine di oliva (liquido a temperatura ambiente; 72% acidi grassi monoinsaturi), olio di cartamo (liquido a temperatura ambiente, 75% acidi grassi poliinsaturi)  e olio di cocco (solido a temperatura ambiente; 91% acidi grassi saturi) acquistato presso il mercato locale di Dayton (OH, USA).
Riportiamo per voi questo confronto.

acroleina in 4 oli.jpg

Come potete vedere l'olio extravergine di oliva porta anch'esso alla liberazione di acroleina, ma in misura minore rispetto agli altri oli. L'olio di cocco libera minori quantità di acroleina (fino a 240°C) perchè contiene oltre il 90% di grassi saturi che sono i più stabili in cottura (anche se vanno introdotti con molta moderatezza nella nostra dieta). Da notare che, arrivati a 270°C, la migliore performance è quella dell'olio extra vergine di oliva.

Olio extravergine di oliva in cottura e in frittura

L’olio extravergine di oliva di alta qualità (a bassa acidità) ha un punto di fumo molto elevato ed è pertanto adatto alla frittura.  E’ però  importante ricordare che, oltre al punto di fumo, determinanti sono la durata del tempo di cottura e il tipo di alimenti che andiamo a cuocere (contenuto in acqua, sale…). Bisogna tener conto non solo del punto di fumo, ma della degradabilità dell’olio in cottura, ovvero le sue caratteristiche intrinseche. 

L’olio extra vergine di oliva di alta qualità ha una buona resistenza alla degradazione rispetto ad altri oli ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che sono più stabili in cottura rispetto ai poliinsaturi.

L’olio extravergine d’oliva di alta qualità  contiene molti composti antiossidanti che aumentano la stabilità nei processi ossidativi e, quindi, la resistenza alla degradazione. Questo spiega anche la migliore resistenza al calore e conservabilità dell’olio extra vergine, rispetto ad altri oli di semi non raffinati.

Burro e burro chiarificato o ghee: quale per friggere?

Nella cucina indiana e in molte orientali si usa, per la cottura e per friggere, il ghee, ovvero il burro chiarificato. Il burro chiarificato è un burro che, attraverso una semplice procedura, viene privato del contenuto di acqua alzando anche di molto il punto di fumo (da 110-130°C  a 180°C) e rendendolo quindi adatto alla frittura.

Il burro italiano è molto ricco di acqua e quindi il suo punto di fumo è piuttosto basso: 130°C. L’acqua facilita l’idrolisi (ovvero scissione mediata dall’acqua) degli acidi grassi, che così diventano liberi. Il ghee e il burro francese, che non contengono acqua, hanno un punto di fumo molto più alto e quindi possono essere usati per friggere.

Posso chiarificare il burro italiano?

Si può preparare il burro chiarificato a partire dal burro di uso comune. Per chiarificarlo, la procedura è semplice: mettere il burro in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti senza farlo bollire. Si formano dei flocculi bianchi che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Conservare il burro raffreddato in frigorifero.

Riferimenti

- http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats

- Das, A. K., Babylatha, R., Pavithra, A. S., & Khatoon, S. (2013). Thermal degradation of groundnut oil during continuous and intermittent frying. Journal of Food Science and Technology, 50(6), 1186–1192. http://doi.org/10.1007/s13197-011-0452-7 

- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609011303

- Lezioni di Tecnologia Alimentare Scienze della Nutrizione Umana (anno accademico 2009-2010),  Università di Roma Tor Vergata .
- http://www.eufic.org/article/it/artid/Come_scegliere_il_vostro_olio_da_cucina/

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Pubblicato il 10-10-2017 da...

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Elena Monica Flati
Biologo Nutrizionista e Farmacista.

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