Raffinazione: il processo dell'olio che porti a casa (tranne quello vergine!)



Prima di essere usati a scopo alimentare o industriale tutti gli oli, tranne quello vergine di oliva, subiscono un processo tecnologico che prende il nome di raffinazione o rettificazione.

L’olio di oliva lampante, derivato dalle olive, che non rientra nella classificazione di olio vergine ed extravergine o che possiede acidità superiore al 2%, deve subire anch'esso il processo di raffinazione.


L’obiettivo della raffinazione è quello di rendere commestibile l’olio. Durante la raffinazione, però, oltre a rimuovere componenti sgradite vengono rimosse anche molte sostanze utili per la salute (quasi tutte le vitamine) e possono avvenire tutta una serie di reazioni collaterali con produzione di composti di neoformazione o contaminanti da processo indesiderati, che vanno analizzati e non possono essere trascurati, perché alcuni di essi sono potenzialmente dannosi.


Vediamo in che cosa consiste questo processo.


Degommazione o demucillaginazione

L’obiettivo della degommazione è quello di  eliminare le mucillaggini. Questa operazione si esegue riscaldando l’olio a 70-80°C in un miscelatore e aggiungendo acido solforico all’1-2%. Dopo aver mescolato per un po’ di tempo l’emulsione risultante, si centrifuga tutto e si recupera l’olio degommato.

Questa operazione non viene sempre effettuata per gli oli di semi e quasi mai per oli di oliva raffinati.


Deacidificazione

L’obiettivo della deacidificazione è quello di ridurre il contenuto in acidi grassi liberi sotto allo 0,5% (contenuto espresso in acido oleico). Questa operazione può essere effettuata sia con metodi chimici che fisici. La scelta tra questi due metodi dipende dal contenuto di acidi grassi liberi iniziali. Se l’olio ha acidità libera al di sotto del 10% la deacidificazione avviene chimicamente, neutralizzando con soda (idrossido di sodio NaOH). Per oli con acidità più elevata avviene un trattamento in doppio solvente oppure si utilizza la distillazione sotto vuoto o in corrente di vapore.


Demargarinazione o sinterizzazione

L’obiettivo della demargarinazione è quello di rendere stabilel’olio nei confronti della cristallizzazione fino a 6-7°C. Questo processo avviene raffreddando l’olio a 6-7°C ed eliminando i precipitati.

La demargarinazione non viene sempre effettuata e precede la decolorazione.


Decolorazione

L’obiettivo della decolorazione è eliminare l’eccesso di pigmenti presenti nell’olio che gli conferiscono una colorazione indesiderabile (caroteni, antocianine, clorofille, xantofille). Questo processo è la fase più importante di tutta la raffinazione ed ha luogo per via fisica.  La decolorazione avviene in autoclave mescolando l’olio deacidificato ad una certa percentuale di terre naturali o attivate o carbone attivo decolorante, oppure una miscela di entrambi.


Deodorazione.

 L’obiettivo è quello di eliminare sostanze volatili dalle caratteristiche organolettiche indesiderate. Parte di queste sostanze derivano dai prodotti di ossidazione delle prime fasi del processo di raffinazione. 

L’eliminazione di queste sostanze avviene in corrente di vapore o sottovuoto. La temperatura che è utilizzata è di circa 220-230°C.


Olio di palma, oli vegetali raffinati e margarine: fanno male?

 

Di recente l’EFSA, la European Safety Authority, ha valutato i rischi per la salute pubblica che derivano da sostanze che si formano durante le lavorazioni alimentari, soprattutto  da quei contaminanti di processo quando gli oli vegetali vengono raffinati ed esposti ad alte temperature (circa 200°C). 


In particolare l'EFSA ha valutato i contaminanti da processo a base di glicerolo che sono presenti negli oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati (prodotti da forno, fritti etc.), ma soprattutto nell'olio di palma.  


Lo studio dell'EFSA ha concluso che  questi contaminanti costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce di età più giovani, soprattutto i neonati, e per i forti e medi consumatori. 


Nell'olio di palma, in particolare, i valori dei contaminanti a base di glicerolo [ glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e relativi esteri degli acidi grassi] risultavano essere di gran lunga più elevati rispetto a quelli presenti negli altri oli raffinati, margarine e prodotti trasformati. Questo ha portato le aziende a migliorare il processo di raffinazione e dimezzare, tra il 2010 ed il 2015, il contenuto di questi contaminanti nei prodotti finali.

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P. Cabras, A. Martelli- Chimica degli alimenti- Ed. Piccin

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4426/full


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Elena Monica Flati
Biologo Nutrizionista e Farmacista.

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