Sedano

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La storia

La pianta del sedano (Apium graveolens) è una specie erbacea originaria del Mediterraneo e sembra che, come riportano numerosi documenti storiografici, sia stata coltivata anche prima dell’850 a.C., al fine di utilizzarne i semi come medicinali.

Nella medicina Ayurvedica i semi venivano, infatti, utilizzati per curare molte patologie, come raffreddore, influenza, ritenzione idrica, cattiva digestione, diversi tipi di artrite e malanni del fegato e della milza.

Persino nelle tombe degli antichi Egizi sono stati ritrovati vasetti contenenti semi di sedano.

Durante il Periodo Classico, in Grecia, la pianta era considerata sacra, tanto da essere utilizzata nelle incoronazioni dei Giochi di Neme (così come nei Giochi Olimpici si usavano le foglie di alloro).

A Roma, la pianta di sedano era utilizzata solo a fini culinari, soprattutto perché si credeva che portasse sfortuna.

In Italia se ne intraprese la coltivazione a partire dal 1800, quando venne iniziata la selezione dei semi che ha poi portato alle varietà più dolci e delicate che conosciamo oggi.

Le varietà utilizzate in cucina sono due: quella del “sedano da costa” (dulce), del quale si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi

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e quella del “sedano rapa” (rapaceum), del quale si consuma la radice

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Curiosità

Secondo quanto riportato su “Love Celery”, un portale britannico che promuove il consumo di sedano:

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  • Dal 1868, negli Stati Uniti, è iniziata la vendita del “Cel-Ray Tonic”, una soda che deve il suo sapore all’estratto dei semi di sedano.
  • Negli anni sessanta la Jell-O, un’industria di caramelle gelatinose, ha messo in commercio le gelatine al sedano in una confezione mista, che conteneva anche altri gusti, come caffè, cioccolata, cola e pomodoro.
  • Il sedano gode della fama di essere un afrodisiaco: infatti gli antichi romani dedicarono la pianta a Plutone, dio del sesso e degli inferi.
  • Madame de Pompadour, favorita alla corte francese di Re Luigi XV, era solita bere cioccolata calda aromatizzata con semi di sedano e tartufo.
  • Una cura contro i postumi della sbornia? Gli antichi Romani credevano che indossare una ghirlanda fatta con foglie di sedano costituisse un antidoto contro gli effetti intossicanti del vino e il mal di testa che ne seguiva.
  • Durante gli anni '20 del nostro ‘900, in un bar di Parigi, l’Harry’s New York Bar, fu inventato il cocktail Bloody Mary, ma fu solo negli anni '60 che il sedano venne associato al drink, quando a un cliente, in un hotel di Chicago, il cocktail venne servito con nulla per poterlo mescolare.  Ingegnosamente, egli improvvisò con un gambo di sedano preso dal buffet.
  • Ai vincitori dei giochi atletici, nell'antica Grecia, veniva donato un mazzo di sedano proprio come oggi si danno i fiori.
  • Per migliaia (!) di anni, al sedano è stato riconosciuto più un valore medicinale che culinario: infatti, il sedano selvatico è stato utilizzato nel Medioevo per curare l’ansia, l’insonnia, i reumatismi, la gotta e l’artrite.
  • Il sedano è stato usato per la prima volta in cucina in Italia, durante il XVI secolo, e solo più tardi in tutta Europa.

Profilo Nutrizionale

Dal momento che il sedano è costituito nella sua quasi totalità (circa il 95%) di acqua, non è particolarmente ricco di vitamine o minerali. Nonostante ciò è una buona fonte di Vitamina K (una sola porzione contiene circa il 30% della Dose Giornaliera Raccomandata, RDA), Folato, Potassio, Fibre e Molibdeno e contiene piccole quantità di Vitamina C, A, e alcune del gruppo B.

Per ogni costa di sedano di circa 40 grammi abbiamo:

  • Grassi totali: 0%
  • Carboidrati totali: 0%
  • Colesterolo totale: 0%
  • Calorie: 6
  • Fibre: 3%
  • Sodio: 1%
  • Potassio: 3%
  • Proteine: 3%
  • Vitamina A: 4%
  • Calcio: 2%
  • Vitamina C: 2%

*le percentuali si riferiscono al %DV (Razione giornaliera basata su una dieta di 2000 calorie).

Il bassissimo indice glicemico ne fa lo snack perfetto per i malati di diabete e per coloro che devono mantenere bassa la concentrazione di zucchero nel sangue.

Aspetti benefici

Nella perdita di peso e nella digestione:

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Una costa di sedano contiene circa 10 calorie e una coppetta tagliata a dadini (perfetta come base per le insalate) circa 16, senza contare l’alto apporto di fibre (1,6 grammi in una coppetta), le quali aiutano a tenere a freno “le voglie” assorbendo acqua nel tratto digestivo e regalando la sensazione di sazietà che tanto amiamo.

Uno studio recente, pubblicato su Annals of Internal Medicine, suggerisce che aggiungere semplicemente più fibre alla propria dieta possa avere un impatto positivo sulla perdita di peso e possa ridurre il rischio di gastriti.

Sono anche presenti polisaccaridi, il più interessante dei quali, l’apiumano, possiede la capacità di diminuire le ulcere dello stomaco, migliorarne la parete e modularne le secrezioni.

Come anti-infiammatorio:

Il sedano è ricco in fito-nutrienti antiossidanti che contengono proprietà anti-infiammatorie. Questi includono:

  • vitamina C, A e K
  • beta-carotene
  • acidi fenolici
  • flavonoidi
  • flavoni come la luteolina
  • flavonoli come la quercetina ed il kamferolo
  • di-idro-stilbenoidi, fitosteroli e furanocumarini

Inoltre gli antiossidanti proteggono le cellule, i vasi sanguigni e gli organi da danni ossidativi e i flavonoidi potrebbero avere un ruolo fondamentale nel fermare il proliferarsi di batteri indesiderati nell’intestino, causa di infiammazione.

Idratazione:

Come sicuramente saprete già, il sedano contiene il 95% di acqua. Sgranocchiarlo durante i mesi estivi aiuta a prevenire la disidratazione, oltre a costituire un modo molto gustoso di mantenere alti i livelli di fluidi.

Antiacido:

Il sedano è conosciuto in molte culture come “rimedio popolare” contro il bruciore di stomaco, grazie alla sua bassa acidità e alla presenza di Magnesio, Ferro e Sodio, minerali che sono anche necessari per le essenziali funzioni del corpo. Uno studio pubblicato su Annals of Otology, Rhynology & Laryngology include il sedano nella dieta dei pazienti che soffrono di reflusso.

Colesterolo e Pressione sanguigna:

Le fibre contenute nel sedano possono contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo “intrappolando” l’eccesso presente nell’intestino e favorendone il processo di eliminazione.

Uno studio condotto all’Università di Chicago ha messo in evidenza come uno dei componenti del sedano, la ftalide, riduca il colesterolo cattivo del 7% e la pressione sanguigna del 14%.

 

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La ftalide, presente in grande quantità anche nel prezzemolo, contribuisce ad abbassare gli ormoni dello stress nel sangue, permettendo ai vasi di rilassarsi ed espandersi e consentendo al sangue di circolare attraverso il corpo più agevolmente e in maggiore quantità.

Un ulteriore studio, presentato su Pharmacognosy Magazine, ha stabilito che gli estratti dai semi di sedano abbassano i livelli di LDL e trigliceridi, innalzando i livelli di HDL (nei ratti da laboratorio).

Contro il cancro:

Gli studi non sono purtroppo definitivi, ma gli antiossidanti, i flavonoidi e i fitonutrienti sono, talvolta, associati a una “riduzione del rischio” di contrarre la malattia. Gli studi più recenti hanno posto l’accento su due flavonoidi presenti nel sedano: l’apigenina e la luteolina, e sul loro ruolo di “protettori” nei confronti del tumore al pancreas e al seno.

Inoltre l’apigenina stimola la neurogenesi, ovvero la crescita e lo sviluppo delle cellule nervose. Uno studio pubblicato nel 2009 e condotto sui topi dimostra come, in seguito a un'iniezione di apigenina, si hanno miglioramenti nell’apprendimento e nella memoria. 

Un aiuto a letto?

Negli ultimi anni il sedano ha provocato scalpore per i suoi affermati benefici come stimolante sessuale, dovuti agli alti livelli di androstenone e androstenolo (ferormoni maschili). Secondo A. Hirsh, autore di “Scentsational Sex: The Secret to Using Aroma for Arousel”, mangiare sedano dovrebbe aumentare il potere di attrazione sessuale dei maschi. A questo proposito il National Institutes of Health è in completo disaccordo, annunciando che: “Solo perché questi ormoni vengono riversati nel torrente circolatorio non significa che comunichino alcuna informazione di natura sociale o che influenzino il processo riproduttivo”. A questo proposito, il Social Issues Research Centre del Regno Unito riporta che l’androstenolo, presente nel sudore maschile, produce un odore considerato attraente per le donne, mentre quello dell’androstenone non lo è. 

Rischi associati a un eccessivo consumo di sedano

Una porzione di sedano a cubetti (circa 250mg) contiene 88mg di Sodio, corrispondente a un contenuto di sale piuttosto alto per una verdura, ma, nonostante ciò, non c’è nulla di cui preoccuparsi.

I veri rischi sono la malnutrizione e i problemi gastrointestinali:

mangiare molto sedano, soprattutto se viene usato come base delle insalate, porta a una dieta così bassa in contenuto calorico da potersi configurare come malnutrizione.

Anche se le fibre hanno un impatto positivo sul benessere del nostro corpo, un eccesso del loro consumo potrebbe causare gonfiore, flatulenza e diarrea.

Sono stati condotti molti altri studi e tutti si basavano sul consumo prolungato di grandi quantità (nell’ordine dei 3 chilogrammi a pasto) di sedano crudo, arrivando alla conclusione che proprio le grandi quantità di sedano crudo potessero potenzialmente causare la gotta, interferendo con i processi funzionali dello iodio e danneggiando la tiroide.

Il sedano contiene anche dei prodotti chimici chiamati psoraleni i quali, applicati sulla pelle, la rendono temporaneamente molto sensibile alla luce ultravioletta. Ciò significa che, se una goccia di succo di sedano cade sulla pelle e in seguito ci si espone alla luce diretta del sole, potrebbe apparire una irritazione cutanea. Lo sfogo sulla pelle, che potrebbe anche bruciare, può apparire anche dopo 12-36 ore e durare dai 3 ai 5 giorni. Se la pelle è molto scura, può durare anche più a lungo a causa della iperpigmentazione (questo è un problema molto comune fra coloro che lavorano nei campi di sedano).

Secondo l’Anaphylaxis Campaign, circa il 35% delle reazioni allergiche di origine alimentare, in Svizzera e Francia, sono dovute al sedano (considerata pertanto una allergia abbastanza comune). Le reazioni possono essere anche molto severe e, nei casi più gravi, degenerare in un fatale shock anafilattico.

Un altro punto a sfavore è costituito dall’alta percentuale di pesticidi utilizzati nelle coltivazioni. Il sedano va sempre lavato bene, costa per costa!

Uso in gravidanza

In gravidanza il cibo ingerito influenza direttamente lo sviluppo del feto e il sedano potrebbe rivelarsi un Giano-dalla-doppia-faccia, un alleato e un nemico.

PRO: 

  • Fibre: l’alto contenuto di fibre aiuta a prevenire le emorroidi e la costipazione, oltre ad aumentare il senso di sazietà e aiutare a controllare lo zucchero nel sangue.
  • Come spezza-fame: il sedano costituisce uno snack ricco di nutrienti, vitamina C, potassio e acido folico, con un alto contenuto di acqua e un contenuto di grassi e calorie prossimi allo zero. Perfetto per mantenere contenuto l’aumento di peso della futura mamma e aiutarla, allo stesso tempo, a tenere a bada i morsi della fame.

CONTRO:

  • Semi e olio: i semi di sedano possono portare a sanguinamento uterino e contrazioni premature, fino a causare aborto spontaneo. Per lo stesso motivo, andrebbe evitato anche l’olio da essi ricavato.

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Suggerimenti

Il sedano può essere mangiato crudo o cotto e, in quest’ultimo caso, gli studi dimostrano che i nutrienti in esso presenti non vengono persi durante la cottura.

Nel 2011 gli studiosi hanno pubblicato una ricerca in cui venivano prese in considerazione le perdite totali di antiossidanti fenolici quando il sedano veniva: 

  • frullato per tre minuti
  • bollito per dieci minuti
  • cotto a vapore per dieci minuti.

È risultato che bollire o frullare il sedano portava a una significativa perdita, fra il 38 e il 41%, degli antiossidanti. Dopo cottura a vapore, invece, dall’83 al 99% degli antiossidanti erano ancora presenti.

In cucina:

  • In aggiunta ai frullati con cetriolo, mela, spinaci e limone per una bevanda rinfrescante, dal sapore estivo anche in pieno inverno.
  • I semi possono essere usati nelle zuppe, nei contorni a base di verdura e sulle insalate per dare ulteriore sapore e carattere al piatto.
  • Preferite la cottura a vapore per conservare quasi tutti i suoi nutrienti e il suo sapore gradevole. 

Al mercato:

  • Comprate il sedano quando è ancora sodo, con i gambi ben tesi: questi dovrebbero spezzarsi con un suono deciso (snap) quando li tirate e non piegarsi.
  • Le foglie devono presentarsi fresche e croccanti, di colore verde chiaro o scuro, ma non giallo o bruno.

In dispensa:

  • Aspettate per tagliarlo a cubetti fino a quando non verrà usato, in modo da mantenere intatti i suoi nutrienti. Anche solo tagliarlo poche ore prima di usarlo ne farà perdere i vantaggi nutrizionali.
  • Va mangiato fresco, dai cinque ai sette giorni da quando è stato raccolto, per godere al massimo delle sue proprietà.
  • Non buttate le foglie. È qui che è presente la maggior quantità di Calcio, Potassio e vitamina C, ma, poiché non si conservano bene, consumatele per prime, in uno giorno o due dalla raccolta.

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Pubblicato il 14-10-2017 da...

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Simona Pepe
Pharmacist Manager e Nutritional Therapist

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