Il sapore aspro del limone deriva dalla presenza di acidi organici. L’acido citrico è quello presente in concentrazione più alta, infatti costituisce circa il 5-6% del succo del limone. Naturalmente, anche se in concentrazione molto minore, sono presenti anche altri acidi organici. Fra questi, l’acido malico e il famosissimo acido ascorbico, meglio conosciuto come Vitamina C.
Acido Citrico
L’acido citrico è un acido organico debole. Esso possiede la caratteristica di fungere da conservante naturale (E 330), ma viene così spesso aggiunto ad alcuni cibi, analcolici o salse industriali, non solo per questo motivo, ma anche per la sua capacità di conferire agli alimenti un sapore acido tutt’altro che sgradevole.
L’acido citrico è presente in molte varietà di frutta e verdura, anche se la concentrazione più elevata si trova negli agrumi, in cui può arrivare a costituire fino all’8% del peso secco, che corrispondono, nel succo, a circa 47g/L!
La concentrazione di acido citrico varia da 0,005mol/L nelle arance e nei pompelmi fino a 0,30mol/L in limoni e lime. Fra le stesse specie, poi, questi valori variano in relazione ai metodi di coltivazione e alle condizioni ambientali in cui i frutti crescono e maturano.
Acido Malico
L’acido malico è un altro acido organico (E296).
Anche se l’acido citrico si trova in concentrazioni decisamente più alte, con un rapporto del 5% l’acido malico è presente in una varietà maggiore di tipi di frutta come, ad esempio, nelle mele e nelle ciliegie ed è responsabile, quando presente, del loro retrogusto amarognolo.
Acido Ascorbico
L’acido ascorbico, meglio conosciuto come vitamina C, è probabilmente l’acido organico più famoso della storia.
La sua concentrazione arriva fino a circa 50 mg per ogni 100 grammi di limone o arancia e a circa 30mg/100g nei lime.
La vitamina C è necessaria al corpo per produrre il collagene, una proteina fondamentale per il nostro tessuto connettivo. Si intuisce, così, come una sua prolungata mancanza possa provocare lo Scorbuto, i cui sintomi comprendono:
- Macchie della pelle
- Gengive sanguinanti
- Caduta dei denti
- Ittero
- Febbre
- E perfino morte
Lo scorbuto ha rappresentato in passato un problema notevole fra i marinai, che passavano molti mesi in mare senza avere la possibilità di mangiare frutta fresca in modo da mantenere accettabili i livelli di vitamina C assunta.
Verso la metà del 1700, fortunatamente, alcuni medici osservarono un miglioramento in coloro che mangiavano agrumi e stabilirono che l’incremento degli stessi nella dieta fosse una cura efficiente. Già alla fine del 1700 su tutte le navi della Marina Reale Inglese venivano messe a disposizione razioni di succo di limone.
Quando agli inizi del 1900 il succo di limone venne sostituito dal succo di lime (disponibile in quantità maggiore e ad un prezzo minore nelle colonie britanniche), la “Royal Navy” si ritrovò a dover affrontare di nuovo il problema.
Considerando il sapore acidulo del lime, si era automaticamente assunto che la concentrazione degli acidi organici fosse la stessa ed egualmente efficace.
Le conseguenze furono disastrose, soprattutto fra le numerose spedizioni in antartico effettuate agli inizi del secolo scorso.
Nonostante l’evidenza del nuovo proliferare dello scorbuto, bisogna aspettare il 1932 e il lavoro del medico ungherese Albert Szent-Györgyi, che riuscì a scoprire e isolare la vitamina C, il cui nome (acido ascorbico) deriva proprio dalla sua abilità di prevenire lo scorbuto.
Pubblicato il 18-11-2018 da:
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