Nel 1951 un matematico entrò a far parte del team della Guinness, Michael Ash. Michael aveva un sogno che avrebbe rivoluzionato il mondo delle birre: servire la Guinness alla spina!
Ma facciamo un passo indietro e precisamente nel 1799, quando il fondatore della compagnia, Arthur Guinness, prese l’audace decisione di interrompere la produzione di birra ‘Ale’ per perfezionare la ‘Porter’, una birra scura originariamente prodotta solo a Londra dove era popolare nella zona dei porti fluviali (da cui il nome).
Nel 1803, Arthur Guinness II, assume il controllo dell’azienda alla morte del padre e decide di mettere per iscritto e dettagliatamente le istruzioni per la produzione di questo tipo di birra rendendola, di fatto, proprietà dell’azienda e associando ad essa il proprio nome.
La produzione segue questa ‘ricetta’ fino al 1850, quando i giochi cominciano a farsi seri sotto la guida della terza generazione, nella persona di Sir Benjamin Lee Guinness, il quale comincia a servirsi della scienza per migliorare i propri metodi di produzione della birra.
Nel 1893 arriva l’assunzione del loro primo laureato in scienze, Thomas Case. Nel 1901 arriva il secondo scienziato, Alexander Forbes-Watson e con lui la fondazione del Guinness Research Laboratory.
Nel 1959, il sistema ‘Easy Serve’ (Servire Facilmente) di Ash aveva creato il caratteristico effetto per cui la Guinness alla spina è ora famosa: ‘Surge and Sediment’ (Ondata e Deposito).
Fino al 1988, quando gli scienziati della Guinness hanno inventato il ‘widget razzo’ che azota la Guinness in lattina, mantenendo intatto il suo gusto morbido e cremoso fino ad allora ottenuto solo con la mescita alla spina. In pratica si pone una pallina di plastica nelle lattine con lo scopo di rilasciare azoto quando la lattina viene aperta.
Metodo di Produzione della Guinness
I chicchi d’orzo vengono mescolati al malto per costituire la base della birra. Questa miscela viene accuratamente frantumata e mescolata all’acqua riscaldata proveniente dal lago Puolaphouca, nella contea di Wicklow, Irlanda.
La miscela viene pressata per estrarre gli zuccheri e trasferita in un Kieve, un contenitore per smuovere la poltiglia e separare la parte solida dal liquido (noto come ‘mosto dolce’).
Come per ogni reazione chimica, la temperatura di controllo è fondamentale! L’orzo deve essere tostato ad esattamente 232°C in modo da dare alla Guinness il suo gusto ricco e caratteristico e la tonalità così scura. A questo punto, i birrai aggiungono il luppolo, facendo bollire il mosto dolce per novanta minuti prima di lasciarlo raffreddare e stabilizzare.
Ed ecco che entra in gioco l’asso nella manica della Guinness: il lievito. Un ceppo (ormai chiamato Guinness) letteralmente tramandato di generazione in generazione, dal trisavolo Arthur fino a noi. Grazie a questo lievito, la birra sarà perfettamente fermentata e riconoscibile per il suo sapore caratteristico.
Ma il sapore inconfondibile non è la sola caratteristica di unicità di questa birra. L’intuizione di Ash sta nell’aggiunta dell’azoto. Infatti, mentre nella maggior parte delle birre la schiuma è causata da bolle di anidride carbonica, nella Guinness non solo è presente azoto, ma in percentuale nettamente maggior rispetto all’anidride carbonica (CO2); in questo consiste la vera innovazione nella produzione.
L’azoto infatti rende il sapore della birra meno amaro e crea delle piccole bolle che fanno in modo che la schiuma formatasi duri più a lungo. Innanzitutto, le bollicine anziché salire, affondano. Fenomeno dovuto non solo alla alta percentuale di azoto gassoso presente ma anche dal tipo di bicchiere in cui viene solitamente servita e cioè un bicchiere da pinta ‘a gravità’.
É l’azoto quindi, che rende questa birra speciale, dando vita ad un fenomeno unico: l’alternarsi di ondate e assestamenti che creano l’iconica schiuma ricca e cremosa.
- Le bolle salgono dal centro
- Il liquido viene spinto verso l’alto insieme alle bolle per poi scorrere lungo i lati del bicchiere dopo aver raggiunto la parte superiore.
- Durante questo processo, anche le piccole bolle di azoto vengono spinte verso il basso, creando l’effetto a fontana che fa depositare le bolle chiare sul fondo del bicchiere.
Una volta che l’azoto è stato aggiunto per pressurizzare la birra, si fa il ‘test dell’altezza della testa’ per assicurarsi che ci sia un corretto rapporto di bollicine in ogni pinta di questo unico elisir, e cioè circa 3 milioni. Pazzesco!
Questo processo ha catturato l’immaginazione di diversi scienziati, compresi i ricercatori dell’università di Osaka, in Giappone. Essi hanno infatti pubblicato (2019) i risultati di una ricerca molto ‘romantica’ sul mistero della consistenza della Guinness riportando addirittura che ‘L’angolo di inclinazione di un bicchiere da pinta è la chiave per la soluzione: la cascata di bolle nella birra è analoga alle onde oscillanti osservate nell’acqua che scivolano in discesa in una giornata piovosa’.
Certo, siamo sicuri che anche voi, come noi, stavate pensando proprio la stessa cosa, l’altro giorno al pub!
La chimica
La Guinness usa luppoli con alti livelli di α-acidi (come l’humulone) che vengono rilasciati durante il processo di produzione. Mentre è in ebollizione, avviene una reazione di isomerizzazione che ha come risultato la formazione di composti (come l’isohumulone) che conferiscono alla Guinness il suo caratteristico sapore amaro.
Il colore scuro invece, viene attribuito ai composti della melanoidina, strutture polimeriche che si formano durante il processo di produzione della malta, di solito attraverso una reazione di Maillard in cui gli zuccheri e le proteine reagiscono durante il riscaldamento.
Infine, molti preferiscono bere la Guinness miscelata con altre bevande alcoliche per renderla meno densa. Esempi sono il Blacksmith, l’Half&Half e lo Snakebite. Il modo migliore per ottenere questi cocktails è versare la Guinness su un cucchiaio capovolto.
Pubblicato il 16-04-2022 da:
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