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La chimica del Peperone

I peperoni esistono in natura in una gamma di tonalità che va dal verde intenso al rosso vibrante, grazie a dei pigmenti naturali in essi presenti.

I peperoni immaturi sono verdi, il che non sorprende, a causa della presenza di pigmenti di clorofilla. Questi sono vitali per la fotosintesi nelle piante e in realtà si presentano in due forme leggermente diverse, la clorofilla A la clorofilla B.
 

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Quando il peperone matura, questi pigmenti di clorofilla iniziano a decomporsi e altri tipi di pigmenti (carotenoidi) iniziano a prendere il loro posto. Piccole quantità di essi sono presenti anche nei peperoni verdi, ma la loro sintesi aumenta man mano che il peperone matura.

I peperoni gialli devono la loro colorazione principalmente alla violaxantina, sebbene un certo numero di altri pigmenti giallo-arancio, tra cui luteina e beta-carotene, facciano anch'essi la loro parte. 
 

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La luteina contribuisce anche al colore giallo dei tuorli d'uovo, mentre il beta-carotene è ben noto come il composto che determina il colore arancione brillante delle carote.

Questa “storia”, comunque, inizia davvero a diventare interessante quando arriviamo ai peperoni rossi. La colorazione rossa è dovuta alla produzione di capsantina e capsorubina, che si trovano quasi esclusivamente nei peperoni rossi, poiché la maggior parte delle altre piante non è in grado di sintetizzarle.

 

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Se pensiamo ai processi necessari per crearli, le capacità chimiche dei peperoni ci appaiono ancora più stupefacenti.

La sintesi di capsantina e capsorubina richiede un tipo di reazione chimica nota come “Ri-arrangiamento Pinacolico”. 

Questa reazione di solito ha bisogno di un catalizzatore acido concentrato, ma i peperoni possono eseguirla in condizioni quasi neutre e a temperatura ambiente, con l'aiuto di enzimi finora non identificati.

Che un peperone possa fare con questi enzimi ciò che ai chimici richiede condizioni di laboratorio specifiche è piuttosto impressionante.

I cambiamenti di colore non sono gli unici effetti che la maturazione ha sul peperone: infatti, anche il loro aroma cambia con essa.

Nei peperoni verdi un contributo significativo all'aroma è dato dalla 2-metossi-3-isobutilpirazina, più comunemente indicata come "pirazina dei peperoni". Questo composto, come suggerisce il nome, ha un odore molto caratteristico nei peperoni verdi, con una soglia di percezione incredibilmente bassa, il che significa che può essere rilevato al di sotto di una parte per trilione.

 

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Sono presenti anche altre molecole che apportano un contributo minore all'aroma. Queste includono composti olfattivi definiti "verdi", simili alle aldeidi presenti nei cetrioli e nell’erba.

 

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La concentrazione della maggior parte di questi composti volatili in realtà diminuisce man mano che il peperone matura, con alcune notevoli eccezioni. Le concentrazioni di (E) -2-esenale e (E) -2-esanolo, associate ad aromi dolci e fruttati, aumentano con la maturazione. Questo aiuta a spiegare la sottile differenza tra gli aromi di peperoni dai colori diversi.

Pubblicato il 10-05-2020 da:

simona pepe
Simona Pepe
Locum Pharmacist e Nutritional Therapist

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