La chimica del Pomodoro

1) I pomodori dovrebbero essere conservati in frigorifero?

 

Avete mai sentito dire che i pomodori non andrebbero refrigerati e che, per gustarne appieno il sapore, dovrebbero essere conservati a temperatura ambiente?

Per comprendere le motivazioni alla base di questa affermazione dobbiamo prendere in considerazione i composti chimici che danno il sapore ai pomodori e l’effetto che la refrigerazione ha su di essi.

Innanzitutto vogliamo ricordare che i composti volatili sono quelli che evaporano facilmente a temperatura ambiente e sono responsabili degli aromi e, in una certa misura, dei sapori degli alimenti. 

Nella maggior parte degli alimenti, infatti, una complessa miscela di composti produce l'aroma e il sapore e lo stesso vale anche per i pomodori.

Nei pomodori sono stati rilevati  oltre 400 composti volatili, che i ricercatori hanno ridotto a circa 16 composti chiave che sono associati con il sapore e la dolcezza.

 

I cosiddetti “volatili C6” (composti chimici a base di sei atomi di carbonio) sono noti per essere la classe più consistente di volatili nei pomodori, ma i ricercatori hanno scoperto che essi non hanno, in realtà, un impatto significativo sul loro sapore. 

 

A questo punto vi sveliamo una piccola curiosità: uno dei composti del pomodoro più abbondante in questa classe, lo (Z) -3-esenale, è anche il composto chimico largamente responsabile per l'aroma dell'erba appena tagliata. 

 

cis 3 hexenal

 

Il sapore dei pomodori è dovuto in gran parte alla presenza di zuccheri come il glucosio e il fruttosio, così come di acidi della frutta. 

 

In particolare, è la percentuale di geraniale a conferire dolcezza ai pomodori.

 

 

geranial

 

Che cosa succede, quindi, ai composti chimici presenti nel pomodoro in seguito alla refrigerazione?

 

Uno studio del 2013 ha rilevato che i pomodori conservati a 4 ° C mostravano una drastica diminuzione delle concentrazioni di composti volatili; dopo 30 giorni di conservazione a questa temperatura, hanno rilevato che la concentrazione complessiva era diminuita del 66%.

Hanno poi osservato che lo stoccaggio a bassa temperatura era in particolare dannoso per l'aroma dei pomodori, mentre, al contrario, lo stoccaggio a 20 ° C comportava un aumento della produzione di composti volatili. 

 

La refrigerazione danneggia le membrane cellulari dei pomodori e inibisce la normale attività degli enzimi. Ciò può portare a una drastica diminuzione della produzione di composti volatili. 

 

In teoria, quindi, sembra un caso aperto e chiuso: i pomodori e la refrigerazione non vanno d'accordo.

 

Tuttavia, lo studio sottolinea anche che, fino a una settimana di conservazione in frigorifero, la rimozione dei pomodori dalla refrigerazione per 24 ore potrebbe "ricondizionarli" e aumentare ancora una volta la produzione di composti volatili. 

 

Addirittura, questo era ancora possibile per periodi di tempo più lunghi di una settimana, ma in questi casi rimaneva una discrepanza nei livelli di composti volatili rispetto ai pomodori a temperatura ambiente. 

Ovviamente, la refrigerazione avviene per scopi pratici, ed è senza dubbio molto più vantaggiosa per i pomodori, che inizierebbero a marcire se non conservati in frigorifero. 

Tuttavia, è particolarmente importante non conservare in frigorifero i pomodori che devono ancora maturare completamente, in quanto ciò può rallentare il processo di maturazione.

 

In breve:

  • è possibile venirne fuori conservando i pomodori completamente maturi in frigo per un massimo di una settimana per evitare che marciscano
  • prima di consumarli, però è meglio lasciarli all'aperto per un breve periodo per permetter loro di recuperare la capacità di produrre composti volatili.

 

2) A cosa è dovuto il colore dei pomodori?

 

I pomodori verdi sono colorati in questo modo per la presenza di clorofilla. 

Man mano che essi maturano, si sviluppa il pigmento licopene

 

lycopene is a chemical molecular formula vector 21440596 1

 

Questo composto assorbe la luce attraverso la maggior parte dello spettro visibile, tranne la porzione rossa, facendo apparire, in questo modo, il pomodoro rosso. 

Il motivo per cui assorbe la luce più visibile è dato dalla sua struttura altamente coniugata, vale a dire che i molti legami doppi e singoli alternati (trans-) facilitano questo processo.

Pubblicato il 27-05-2019 da:

simona pepe
Simona Pepe
Pharmacist Manager e Nutritional Therapist

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