La fragola è uno dei frutti più popolari al mondo e le basi molecolari del suo aroma sono state studiate per oltre 80 anni, portando all’identificazione di centinaia di Composti Organici Volatili (COV), i principali metaboliti responsabili degli stimoli sensoriali del gusto e dell’olfatto.
Solamente tra il 1997 e il 2016 sono stati pubblicati ben 25 importanti studi analitici che riportano l’identificazione di 979 COV, anche se nessuno di questi composti ha mostrato una presenza costante nei risultati ottenuti.
La maturazione dei frutti della fragola ha come risultato l'accumulo di zuccheri composti e di acidi organici.
Durante lo sviluppo del frutto, il saccarosio viene continuamente prodotto, grazie alla fotosintesi clorofilliana, a partire da componenti inorganici quali acqua e CO2, e successivamente idrolizzato in glucosio e fruttosio.
Questi tre carboidrati costituiscono i principali zuccheri solubili delle fragole mature, grazie al loro continuo accumulo durante lo sviluppo del frutto. Infatti, durante la maturazione è stato osservato un aumento di circa il 150% della loro somma.
L'afflusso di carbonio avvia una complessa rete di metabolismo primario e secondario specifica per la maturazione dei frutti ad esempio, l'attività metabolica della fragola in fase di maturazione viene visualizzata dall'accumulo tardivo del pigmento rosso predominante, il pelargonidin 3-glucoside, un'antocianina derivata dal metabolita primario fenilalanina più uno zucchero.
Durante la maturazione, alcani, alcoli, aldeidi, antociani, chetoni, esteri e furanoni aumentano. Molte di queste classi chimiche fungono da precursori della sintesi dei COV, facilitandone la biosintesi.
Due molecole chiave nell'aroma delle fragole sono il furaneolo e il metossifosanolo, le cui concentrazioni aumentano man mano che il frutto cresce, raggiungendo il picco a maturazione completata.
La maturazione delle fragole raggiunge il culmine quando la carne si ammorbidisce e gli zuccheri si accumulano. Questo processo si traduce in un frutto molto gradito in termini di consistenza, sapore e dolcezza.
Molti composti contribuiscono al sapore di una fragola, tramite un sofisticato equilibrio tra dolcezza e acidità. La dolcezza si sviluppa mentre le fragole maturano, un processo guidato dall'ormone auxina, mentre l'acidità, principalmente dovuta all'acido citrico, diminuisce durante il processo di maturazione. Il contenuto di zucchero aumenta con l’aumentare del peso della drupa.
Bisogna però, tener conto del fatto che la cultivar, le condizioni ambientali e le loro interazioni influenzano le caratteristiche del frutto, alterandone la composizione.
Aharoni A, Keizer LCP, Bouwmeester HJ, Sun ZK, Alvarez-Huerta M, et al... (2000) Identification of the SAAT gene involved in strawberry flavor biogenesis by use of DNA microarrays. Plant Cell 12.Bartoshuk LM, Duffy V, Green BG, Hoffman HJ, Ko CW, et al. (2004) Valid across-group comparisons with labeled scales: the gLMS versus magnitude matching. Physiology & Behavior82: 109–114.Brummell DA, Harpster MH (2001) Cell wall metabolism in fruit softening and quality and its manipulation in transgenic plants. Plant Molecular Biology 47. Fait A, Hanhineva K, Beleggia R, Dai N, Rogachev I, et al... (2008) Reconfiguration of the achene and receptacle metabolic networks during strawberry fruit development. Plant Physiology 148.Fujimaru T, Lim J (2013) Effects of Stimulus Intensity on Odor Enhancement by Taste. Chemosensory Perception6: 1–7. Hakala MA, Lapvetelainen AT, Kallio HP (2002) Volatile compounds of selected strawberry varieties analyzed by purge-and-trap headspace GC-MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50. Hancock JF (1999) Strawberries.Hoffmann T, Kalinowski G, Schwab W (2006) RNAi-induced silencing of gene expression in strawberry fruit (Fragaria x ananassa) by agroinfiltration: a rapid assay for gene function analysis. Plant Journal 48.Hong V, Wrolstad RE (1990) Use of HPLC separation photodiode array detection for characterization of anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 38.https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.8b01115https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3921181/Jetti RR, Yang E, Kurnianta A, Finn C, Qian MC (2007) Quantification of selected aroma-active compounds in strawberries by headspace solid-phase microextraction gas chromatography and correlation with sensory descriptive analysis. Journal of Food Science 72.Lindemann B (2001) Receptors and transduction in taste. Nature413: 219–225. Maarse H (1991) Volatile Compounds in Foods and Beverages.MacKenzie SJ, Chandler CK (2009) The late season decline in strawberry fruit soluble solid content observed in Florida is caused by rising temperatures. Acta Horticulturae.Menager I, Jost M, Aubert C (2004) Changes in physicochemical characteristics and volatile constituents of strawberry (Cv. cigaline) during maturation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52. Mikulic-Petkovsek M, Schmitzer V, Slatnar A, Stampar F, Veberic R (2012) Composition of Sugars, Organic Acids, and Total Phenolics in 25 Wild or Cultivated Berry Species. Journal of Food Science77: C1064–C1070. Olbricht K, Grafe C, Weiss K, Ulrich D (2008) Inheritance of aroma compounds in a model population of Fragaria x ananassa Duch. Plant Breeding 127. Pelayo-Zaldivar C, Ebeler SE, Kader AA (2005) Cultivar and harvest date effects on flavor and other quality attributes of California strawberries. Journal of Food Quality 28.Quesada MA, Blanco-Portales R, Pose S, Garcia-Gago JA, Jimenez-Bermudez S, et al... (2009) Antisense Down-Regulation of the FaPG1 Gene Reveals an Unexpected Central Role for Polygalacturonase in Strawberry Fruit Softening. Plant Physiology 150. Schieberle P, Hofmann T (1997) Evaluation of the character impact odorants in fresh strawberry juice by quantitative measurements and sensory studies on model mixtures. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45.Schmelz EA, Alborn HT, Banchio E, Tumlinson JH (2003) Quantitative relationships between induced jasmonic acid levels and volatile emission in Zea mays during Spodoptera exigua herbivory. Planta216: 665–673. Schmelz EA, Alborn HT, Tumlinson JH (2001) The influence of intact-plant and excised-leaf bioassay designs on volicitin- and jasmonic acid-induced sesquiterpene volatile release in Zea mays. Planta214: 171–179. Tieman D, Bliss P, McIntyre LM, Blandon-Ubeda A, Bies D, et al. (2012) The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences. Current Biology22: 1035–1039.Trainotti L, Ferrarese L, Dalla Vecchia F, Rascio N, Casadoro G (1999) Two different endo-beta-1,4-glucanases contribute to the softening of the strawberry fruits. Journal of Plant Physiology 154.Ulrich D, Hoberg E, Rapp A, Kecke S (1997) Analysis of strawberry flavour - discrimination of aroma types by quantification of volatile compounds. Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung a-Food Research and Technology 205.Underwood BA, Tieman DM, Shibuya K, Dexter RJ, Loucas HM, et al. (2005) Ethylene-regulated floral volatile synthesis in petunia corollas. Plant Physiology138: 255–266. Watson R, Wright CJ, McBurney T, Taylor AJ, Linforth RST (2002) Influence of harvest date and light integral on the development of strawberry flavour compounds. Journal of Experimental Botany 53. Whitaker VM, Hasing T, Chandler CK, Plotto A, Baldwin E (2011) Historical Trends in Strawberry Fruit Quality Revealed by a Trial of University of Florida Cultivars and Advanced Selections. Hortscience46: 553–557. Zhang J, Wang X, Yu O, Tang J, Gu X, et al... (2011) Metabolic profiling of strawberry (Fragariaxananassa Duch.) during fruit development and maturation. Journal of Experimental Botany 62.
Pubblicato il 21-05-2020 da:
Condividi sui tuoi Networks preferiti!
