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La Chimica della Fragola

La fragola è uno dei frutti più popolari al mondo e le basi molecolari del suo aroma sono state studiate per oltre 80 anni, portando all’identificazione di centinaia di Composti Organici Volatili (COV), i principali metaboliti responsabili degli stimoli sensoriali del gusto e dell’olfatto. 

Solamente tra il 1997 e il 2016 sono stati pubblicati ben 25 importanti studi analitici che riportano l’identificazione di 979 COV, anche se nessuno di questi composti ha mostrato una presenza costante nei risultati ottenuti.

La maturazione dei frutti della fragola ha come risultato l'accumulo di zuccheri composti e di acidi organici.

Durante lo sviluppo del frutto, il saccarosio viene continuamente prodotto, grazie alla fotosintesi clorofilliana, a partire da componenti inorganici quali acqua e CO2, e successivamente idrolizzato in glucosio e fruttosio. 

Questi tre carboidrati costituiscono i principali zuccheri solubili delle fragole mature, grazie al loro continuo accumulo durante lo sviluppo del frutto. Infatti, durante la maturazione è stato osservato un aumento di circa il 150% della loro somma.

L'afflusso di carbonio avvia una complessa rete di metabolismo primario e secondario specifica per la maturazione dei frutti ad esempio, l'attività metabolica della fragola in fase di maturazione viene visualizzata dall'accumulo tardivo del pigmento rosso predominante, il pelargonidin 3-glucoside, un'antocianina derivata dal metabolita primario fenilalanina più uno zucchero.

 

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Durante la maturazione, alcani, alcoli, aldeidi, antociani, chetoni, esteri e furanoni aumentano. Molte di queste classi chimiche fungono da precursori della sintesi dei COV, facilitandone la biosintesi.

Due molecole chiave nell'aroma delle fragole sono il furaneolo e il metossifosanolo, le cui concentrazioni aumentano man mano che il frutto cresce, raggiungendo il picco a maturazione completata. 

 

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La maturazione delle fragole raggiunge il culmine quando la carne si ammorbidisce e gli zuccheri si accumulano. Questo processo si traduce in un frutto molto gradito in termini di consistenza, sapore e dolcezza. 

 

Molti composti contribuiscono al sapore di una fragola, tramite un sofisticato equilibrio tra dolcezza e acidità. La dolcezza si sviluppa mentre le fragole maturano, un processo guidato dall'ormone auxina, mentre l'acidità, principalmente dovuta all'acido citrico, diminuisce durante il processo di maturazione. Il contenuto di zucchero aumenta con l’aumentare del peso della drupa.

 

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Bisogna però, tener conto del fatto che la cultivar, le condizioni ambientali e le loro interazioni influenzano le caratteristiche del frutto, alterandone la composizione.

Clicca per vedere i riferimenti...

 

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Pubblicato il 21-05-2020 da:

simona pepe
Simona Pepe
Locum Pharmacist e Nutritional Therapist

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