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La Chimica dell’asparago

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I principali costituenti bioattivi degli asparagi sono un gruppo di saponine steroidee, oltre a vitamine A, B1, B2, C, E, Mg, P, Ca, Fe e acido folico. 

Altri costituenti chimici primari degli asparagi sono:

  1. oli essenziali
  2. asparagina
  3. arginina
  4. tirosina
  5. flavonoidi (kaempferol, quercetina e rutina)
  6. resina
  7. tannino.

Altri componenti bioattivi sono la sarsa-sapogenina e la shatavarina I-IV, presenti nelle radici, nelle foglie e nei frutti delle varie specie di asparagi. 

Le saponine steroidee sono i principali costituenti biologicamente attivi del genere Asparagus. Sono composti strutturalmente assai complessi e per questo motivo possiedono molte proprietà fisiche, chimiche e biologiche. Esse sono generalmente sostanze amorfe ad alto peso molecolare, solubili in acqua, ove producono una schiuma. Però solventi organici, come cloroformio, acetone ed etere, inibiscono la loro proprietà schiumogena. 

La solubilità delle saponine è anche influenzata dalle proprietà del solvente, dalla temperatura, dalla composizione e dal pH, mentre l'acqua, gli alcoli classici (metanolo, etanolo) e gli alcoli acquosi costituiscono i solventi di estrazione più comuni per le saponine. 

Le saponine sono composti tensioattivi grazie alla presenza di un aglicone liposolubile e di una catena di zucchero idrosolubile nella loro struttura (natura anfifilica) e hanno per questo motivo proprietà detergenti, umettanti, emulsionanti e schiumogene, ma, soprattutto, possiedono una varietà impressionante di proprietà biologiche:

  1. antiossidanti
  2. immunostimolanti
  3. antiepatotossiche
  4. antibatteriche
  5. utili nella retinopatia diabetica
  6. anticarcinogene
  7. antidiarroiche
  8. antiulcerogene
  9. antiossidiche
  10. riproduttive.

Molte saponine sono note per essere antimicrobiche, per inibire la muffa e proteggere le piante dagli insetti.

L'acido asparagusico è un tipo di composto organo-solforico che contiene un gruppo di acido carbossilico, che apparentemente è presente solo negli asparagi e non si trova in altre verdure correlate.

 

1

 

É stato ipotizzato che la scomposizione dell'acido asparagusico nei suoi metaboliti potrebbe essere responsabile del caratteristico odore rilevato nelle urine di alcune persone, presente dopo aver mangiato asparagi. 

Quattro composti sono stati identificati come probabili metaboliti responsabili del caratteristico odore dell’urina dopo aver mangiato asparagi. 

 

2

 

Alcuni studi hanno suggerito che il metanethiolo e il dimetil-solfuro sono i principali composti che causano l’odore che tutti conosciamo, mentre il dimetil-solfossido e il dimetil-solfone modificano l'odore in modo da conferirgli una “nota dolciastra”.

Stranamente, gli studi in proposito hanno suggerito che alcune persone che secernono i composti nelle proprie urine non possono annusarli, mentre altre, pur non producendoli, possono odorarli nelle urine di altri. 

Al momento non è noto se questa complessa combinazione di tratti (genetici) abbia una base genetica semplice.

Dal punto di vista biochimico, l’acido asparagusico inibisce inoltre alcuni degli enzimi del ciclo di Krebs, interferendo con la sintesi degli acidi grassi, dei terpeni e degli steroidi. 

 

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la scienza delle verdure

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Pubblicato il 12-05-2020 da:

simona pepe
Simona Pepe
MR Locum Pharmacist, MSc, Nutritional Therapist

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