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La chimica delle Ciliegie

Come per molti frutti, il colore delle ciliegie è dovuto alla presenza di antociani. Questa famiglia comprende un insieme di strutture simili, sebbene la porzione di zucchero della molecola possa variare, dando vita ad una rosa di diversi possibili composti. 

Nelle ciliegie la principale antocianina è la cianidina-3-0-rutenoside, mentre nelle amarene la cianidina-3-glucosilrutinoside è dominante. Le amarene contengono anche una maggiore concentrazione di antociani, a causa del loro colore più scuro.

 

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Gli antociani sono esempi di composti fenolici e non sono gli unici presenti: infatti le ciliegie contengono anche polifenoli e flavonoidi. 

Questi composti hanno effetti antiossidanti e, per tale motivo, le ciliegie sono riconosciute come alimento salutare. I composti antiossidanti agiscono come donatori di elettroni e possono inibire l'ossidazione di altre molecole. L'ossidazione produce radicali liberi, frammenti di molecole che sono stati collegati con il coinvolgimento in una serie di patologie. Tuttavia non ci sono ancora prove evidenti che gli antiossidanti possano avere un impatto significativo sulla maggior parte delle malattie.

Il sapore aspro delle amarene è dovuto alla presenza di una quantità maggiore di acido malico. Esse hanno un'acidità titolabile dell'1,2-1,9% di acido malico, inoltre contengono una minore quantità di zucchero.

 


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Tuttavia, non è oro tutto ciò che luccica e particolare attenzione va fatta al pericolo di ingerire i noccioli di ciliegia. Essi infatti contengono un composto, l’amigdalina, che una volta ingerita viene scomposta, producendo acido cianidrico come sottoprodotto biochimico del metabolismo.

 


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L'amigdalina è presente anche nei noccioli di molti altri frutti, tra cui mele e albicocche. 

Anche se il cianuro è un veleno molto conosciuto, è improbabile che se ne ingeriscano quantità elevate mangiando ciliegie e ingerendone i noccioli e, in teoria, non c'è motivo di preoccuparsi troppo. I noccioli di ciliegia contengono solo circa il 3% di amigdalina e si può calcolare facilmente che ne servono probabilmente almeno 30 schiacciati per intossicarsi. Inoltre, essi passano attraverso lo stomaco e l’intestino senza creare danni, se mangiati interi, poiché non vengono digeriti e sono quindi innocui.

Bisogna considerare, però, il fatto che l'amigdalina si trova in realtà in tutte le parti della pianta di ciliegio ad eccezione della polpa del frutto e può rappresentare un pericolo per gli animali. Le foglie appassite del ciliegio, in particolare, sono velenose per le mucche e sono stati segnalati casi di tossicità e morte.

Pubblicato il 10-05-2020 da:

simona pepe
Simona Pepe
Locum Pharmacist e Nutritional Therapist

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