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Mulled Wine (o Vin Brulè)

Aspetto i mercatini di Natale solo per il Mulled Wine (o Vin Brulè se preferite). In effetti non saprei dire se mi piace di più stringere fra le mani la tazza calda o il profumo di spezie che ne emana ma tant’è, ogni anno non vedo l’ora inizi l’Avvento.

 

La ricetta inevitabilmente varia a seconda del gusto di chi la prepara, ma tutte prevedono alcuni ingredienti base che danno alla bevanda il caratteristico aroma ed il delizioso profumo. La ricetta la trovate ovunque, e le proporzioni dipendono dal vostro gusto personale. 

In questa sede, se sarete così curiosi di arrivare alla fine, troverete la “chimica dietro la ricetta”, il perché dei profumi e dei sapori…

Iniziamo dal più importante, la base, il cuore stesso della bevanda nella vostra tazza.

 

Il Vino

 

Il vino è l’ingrediente che rappresenta il corpo della ricetta e come tale, il vino rosso, non è altro che un insieme di composti chimici, primo fra tutti l’Etanolo, ma non solo.

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Il vino contiene poi un’ampia gamma di altri composti organici che determinano il sapore ed il colore dello stesso. 

Gli antocianini sono responsabili del colore e interagendo con i flavonoidi ne determinano sfumature e tonalità.

Parte del sapore amarognolo deriva da un altro gruppo chimico i Flavan-3-oli, mentre il sapore astringente è dato da molecole organiche molto più grandi, i Tannini.

Ci sarebbero tante altre cose da dire sul vino ma spero per ora vi possiate accontentare, sicuramente ci sarà occasione per parlarne ancora.

 

L’Arancia ed il Limone

 

Gli agrumi sono un altro ingrediente fondamentale che assolutamente che deve mancare in quanto svolge un ruolo fondamentale nella caratterizzazione della bevanda finita. La scorza delle arance in particolare contiene numerosi composti come terpeni, tannini, saponine e fenoli. Uno in particolare, il d-Limonene, svolge un ruolo significativo nella determinazione dell’aroma delle arance e dei limoni.

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Il limonene si trova in quantità considerevoli nella buccia degli agrumi e costituisce il 98% degli oli essenziali da essa ottenuta. Anche gli acidi della frutta contribuiscono al bouquet del Vin Brulè, specialmente grazie all’Acido Citrico, responsabile per il retrogusto di limone, e per l’acido ascorbico e l’acido malico, presenti in maggiori quantità nelle mele.

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Lo Zucchero

 

La maggior parte delle ricette di Vin Brulè contengono molto zucchero. 

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L’arrangiamento molecolare tipico del Sucrosio è il principale responsabile del suo “sapore dolce” nonché di tutte le molecole che ci fanno percepire questo sapore.

Da qui arriviamo alla Teoria del triangolo di dolcezza.

 

“Perché una molecola possa risultare dolce al gusto, deve possedere tre aree chiave ad una specifica distanza le une dalle altre”.

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  • Un gruppo di atomi che abbia un idrogeno libero per formare un legame-H
  • Un gruppo di atomi che abbia un ossigeno libero per formare un legame-H
  • Un gruppo di atomi o atomo non polare, che non formi legami-H

 

Una molecola con siffatta forma si incastrerà perfettamente con il recettore del gusto del dolce sulla nostra lingua.

In teoria meglio la molecola si incastrerà al recettore, più dolce sarà il boccone!

 

I Chiodi di garofano

 

Sono fondamentali per un Vin Brulè degno di questo nome in quanto definiscono il sapore speziato ed aromatico della bevanda grazie alla presenza dell’Eugenolo.

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Anche se l’eugenolo costituisce una larga porzione dell’olio essenziale che può essere estratto dai chiodi di garofano esso non è l’unico. Come sempre accade è l’insieme di composti diversi a determinare il sapore e l’odore caratteristico ad ogni cibo.

In questo caso contribuiscono anche piccole quantità di 2-eptanone (che possiede un odore fruttato e speziato) ed il metil salicilato (dal caratteristico odore di “erba fresca” che quasi ricorda un medicinale al mentolo).

 

Da bambina una volta ho avuto mal di denti e mia madre mi ha fatto masticare un chiodo di garofano ma dubito fortemente che sapesse che l’effetto anestetico reale e non immaginario di questa pratica risiedesse nella presenza dell’Eugenolo.

 

La Noce Moscata

La noce moscata... Che spezia, ragazzi! L’olio essenziale è ricco di Sabinene, principale responsabile del suo sapore.

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Sono presenti anche alcuni eteri fenolici come safrolo, miristicina ed elemicina.

A dosi molto alte la miristicina ha potere allucinogeno ma è praticamente impossibile raggiungerle con la sola ingestione di noce moscata.

Se alla terza tazza di Vin Brulè vi gira la testa, potrebbe (e dico potrebbe, eh!) essere dovuto all’effetto dell’etanolo più che a quello della miristicina.

 

La Cannella

 

Ed infine eccola. La mia spezia preferita in assoluto. Quella che aggiungerei ovunque, dall’antipasto al dolce passando per primo, secondo e contorno (chi, per amore o costrizione mangia quello che cucino, lo sa bene): la Cannella!

Che cosa sarebbe il Vin Brulè senza la cannella e quindi il suo componente principale la Cinnamaldeide?

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Non ve lo chiedete, non ne vale la pena. Siate piuttosto generosi nell’aggiungerla, farà la differenza. Se poi pensate ai tanti benefici per la salute non ci vorrà molto a convincervi. Per esempio la cannella ha effetti:

  • Antiossidanti
  • Antiinfiammatori
  • Protettivi nei confronti del cuore, abbassando i livelli di colesterolo e trigliceridi e la pressione sanguigna
  • Positivi sulla sensitività all’ormone insulina
  • Sull’ abbassamento dei livelli di zucchero così da avere potente effetto antidiabetico

 

Che lo facciate a casa o che lo compriate ai mercatini, spero sia buono come era buono il mio!

Enjoy!

Pubblicato il 03-12-2021 da:

simona pepe
Simona Pepe
MR Locum Pharmacist, MSc, Nutritional Therapist

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