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Vino e Solfiti

I solfiti, sono dei composti chimici contenenti zolfo e ossigeno, presenti in forma ionica come sali. Lo ione solfito è facilmente ossidabile a solfato in ambiente acido, mentre in ambiente basico funge da riducente e la sua ossidazione a solfato è spontanea e molto favorita. Queste caratteristiche li rendono degli ottimi additivi e conservanti alimentari, con lo scopo di prevenire l’ossidazione.

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Infatti, essi si trovano naturalmente in alcuni alimenti e bevande come tè nero, arachidi, uova e cibi fermentati e per secoli sono stati usati come conservanti alimentari tanto che oggi sono largamente impiegati per evitare che gamberetti e aragoste diventino scuri, per sbiancare alcuni alimenti a base di amidi e per diminuire la crescita batterica nei vini.

L'uso di solfiti è aumentato esponenzialmente negli anni ‘70 e ‘80 tanto che, dopo aver osservato che alcune persone mostravano di avere reazioni avverse anche gravi, la FDA (Food and Drug administration) ne ha vietato l’uso su frutta e verdura fresca a partire dal 1986. 

Ma perché il vino contiene solfiti?

Il vino viene fermentato utilizzando lievito, che produce solfiti ed è per questo motivo che quasi tutto il vino contiene solfiti. I viticoltori hanno iniziato ad aggiungere anidride solforosa al vino fin dal 1800, pratica che ha diversi effetti sul processo di vinificazione, tra cui:

• Protezione dall'ossidazione, che può influenzare il colore e il gusto del vino

• Prevenire la crescita di microrganismi indesiderati per prevenire la contaminazione e il deterioramento 

• Preservare il colore desiderato. In particolare, possono aiutare a prevenire l'imbrunimento del vino, un processo che può alterare sia il colore che il sapore del vino.

• Promuovere la crescita del lievito per una migliore fermentazione

• Migliorare il rilascio di composti desiderabili dalla buccia e dai semi dell'uva

Inoltre, alcuni tipi di solfiti, come ad esempio il meta-bisolfito di potassio, vengono utilizzati per disinfettare le botti e le attrezzature per la vinificazione. 

I viticoltori hanno anche sperimentato l’utilizzo di metodi fisici per preservare il vino, come elettricità, microonde e luce ultravioletta, oltre all’aggiunta di altre sostanze. 

Alcuni hanno usato il Resveratrolo con buoni risultati. Questo è un composto fenolico ed è ritenuto uno degli antiossidanti naturali più potenti e si trova nella buccia degli acini d’uva. Il rovescio della medaglia è che il processo chimico per aumentarne la quantità è, ad oggi, complesso e costoso.

Effetti collaterali dei Solfiti

La maggior parte delle persone può ingerire solfiti senza problemi, a parte gli asmatici che possono avere gravi episodi respiratori e coloro che mancano dell'enzima che scompone i solfiti, la solfito ossidasi. 

Non è chiaro quale percentuale della popolazione possa essere sensibile ai solfiti. Una fonte stima che circa l'1% della popolazione e circa il 5% di quelli con asma reagiscono ai solfiti.

In caso di sensibilità ai solfiti, si avrà una reazione avversa entro 15 minuti dall'ingestione di una quantità di solfiti superiore alla soggettiva soglia di tolleranza.

Le reazioni avverse al solito influenzano in genere le vie respiratorie, ma si hanno anche reazioni cutanee (simili all’orticaria), o problemi digestivi, (come dolore addominale o diarrea). In alcuni individui può essere presente una miscellanea di questi sintomi cioè sia respiratorie, che cutanee che digestive.

 

Sono i Solfiti a causare il mal di testa? 

 

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Coloro che soffrono di mal di testa dopo aver bevuto vino spesso incolpano i solfiti nel vino, ma non è provato che siano davvero questi composti da biasimare. Il mal di testa può presentarsi dopo aver bevuto troppo alcol, ma coloro che soffrono comunque di emicrania possono sviluppare un mal di testa anche dopo appena un bicchiere di vino. Molti altri composti nel vino, come alcol, istamina, tiramina e flavonoidi, possono anche contribuire ai sintomi.

Coloro che riferiscono episodi di mal di testa spesso riportano di bere più spesso il vino rosso e poiché è invece il vino bianco a contenere una percentuale maggiore di solfiti, è improbabile che questi ne siano la causa. 

Inoltre, la concentrazione di solfiti è alta anche in altri alimenti, come frutta secca, salsa di soia e i sottaceti. 

Se i solfiti nel vino causano mal di testa, questi alimenti dovrebbero causare una reazione simile. 

Alcuni esperti suggeriscono che sia la bassa qualità di alcuni vini a causare mal di testa, per la presenza di alcuni composti che possono interferire con la produzione di serotonina. Inoltre, i vini di bassa qualità sono spesso altamente manipolati in fase di produzione, a differenza dei vini realizzati con processi più naturali.

Inoltre, è probabile che i trigger del mal di testa siano diversi per persone diverse. 

Vini con contenuto minimo di Solfiti 

Comunque, per mantenere bassa l'assunzione di solfiti, potrebbe essere d’aiuto controllare le etichette dei vini. 

Sebbene tutto il vino contenga naturalmente piccole quantità, molti produttori hanno iniziato a produrre vini senza solfiti aggiunti.

Puoi anche optare per il vino rosso, che ha concentrazioni significativamente più basse rispetto ad altre varietà, come il vino bianco o il vino da dessert.

Negli Stati Uniti, i vini che contengono 10 o più parti per milione (ppm) di solfiti devono indicare la presenza dei solfiti sull'etichetta e questa regola si applica sia ai vini importati che a quelli nazionali.  

I viticoltori statunitensi possono omettere l'avvertenza in etichetta se i vini sono stati sottoposti ad analisi ufficiali e hanno dimostrato di rientrare nei parametri ammessi per legge. 

Se in seguito ai test di laboratorio non vengono rilevati solfiti, allora l’assenza di questi composti sarà riportata sull’etichetta.

Questo significa che la dicitura "senza solfiti" non è ammessa a differenza della dicitura “solfiti non rilevati” che invece è conforme alla legge.

Comunque, negli Stati Uniti, i vini etichettati come “biologici” non possono avere solfiti aggiunti. 

I vini sono etichettati come "fatti con uve biologiche" possono però avere solfiti aggiunti in seguito durante la lavorazione. 

 

Clicca per vedere i riferimenti...
Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau: "Wine Labeling: Declaration of Sulfites."‌Cleveland Clinic: "Sulfite Sensitivity."‌Consumer Reports: "The real risks of sulfites."‌‌Gastroenterology and Hepatology from Bed to Bench:"Adverse reactions to the sulphite additives."‌Harvard Health Publishing: "Alcohol and headaches."‌Molecules: "Resveratrol: A Fair Race Towards ReplacingSulfites in Wines."‌The Journal of Headache and Pain: "Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review."‌University of California, Davis: "Sulfites."‌University of Florida IFAS Extension: "Sulfites: Separating Fact From Fiction."‌USDA: "Organic 101: Organic Wine."https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4017440/https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1119https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC168295/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22416853/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/4061977/https://edis.ifas.ufl.edu/publication/fy731https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18231712/

Pubblicato il 07-02-2022 da:

simona pepe
Simona Pepe
MR Locum Pharmacist, MSc, Nutritional Therapist

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